Béarnaisesaus

Fremgangsmåte

1. Smelt smøret over lav varme uten å la det koke, for å unngå at det blir grumsete. Unngå å røre eller riste pannen. Fjern melkepartiklene som flyter opp til overflaten med en skje, og kast dem. Hell deretter smøret forsiktig over i en annen beholder, og la melkerestene være igjen i bunnen av pannen. Klarnet smør kan oppbevares i kjøleskapet i flere måneder.
2. Ha sjalottløk, hvitvinseddik, hvitvin og halvparten av den hakkede estragonen i en liten kjele. Kok opp og reduser til den kun er noen spiseskjeer med veske igjen. Sil blandingen og sett den til side for å avkjøles litt.
3. Ha eggeplommene i en bolle over vannbad. Pass på at bollen ikke er i direkte kontakt med vannet – den skal kun varmes av dampen. Tilsett reduksjonen i eggeplommene, og visp konstant til blandingen begynner å tykne.
4. Når eggene har blitt til en tykk og luftig blanding, hell det klarnede smøret sakte i, litt etter litt, mens du visper konstant. Fortsett å piske til sausen er jevn og tykk.
5. Tilsett resten av estragonen, smak til med salt, hvit pepper og en dråpe sitron hvis ønskelig.
   Ha også i litt gurkemeie for å gi sausen en mer gulaktig farge. Server sausen umiddelbart.