Hollandaise

Fremgangsmåte

1. Smelt smøret over lav varme uten å la det koke, for å unngå at det blir grumsete. Unngå å røre eller riste pannen. Fjern melkepartiklene som flyter opp til overflaten med en skje, og kast dem. Hell deretter smøret forsiktig over i en annen beholder, og la melkerestene være igjen i bunnen av pannen. Klarnet smør kan oppbevares i kjøleskapet i flere måneder.
2. Plasser en rustfri stålbolle over en kjele med litt vann i som såvidt småkoker, pass på at vannet ikke berører bunnen av bollen. Pisk sammen eggeplommene og 15 gram vann til blandingen tykner og volumet har doblet seg; den bør nå en temperatur på rundt 65ºC. Vær forsiktig så eggeblanding ikke blir for varm, da vil den sprekke. Skru av varmen.
3. Hell det klarnede smøret sakte inn i eggblandingen mens du fortsetter å piske til sausen tykner. Fjern bollen fra varmen og pisk inn enten vermut, chardonnay eller sitronsaft. Smak til med salt og pepper, og tilsett eventuelt en liten klype kajennepepper. Dekk sausen og hold den varm til servering. Hvis sausen begynner å skille seg, kan du bruke en stavmikser for å jevne ut konsistensen.
4. Hollandaise kan ikke oppbevares i kjøleskapet, så lag den og bruk den samme dag.