Kamskjell i pernodsaus

Fremgangsmåte

Pernodsaus

1. Pernodsaus til kamskjell kan lages enten som en beurre blanc (smørbasert saus) eller som en krembasert saus.
2. For beurre blanc: Reduser hvitvin sammen med sjalottløk og krydderbukett til nesten tørr. Tilsett kremfløte og reduser blandingen til omtrent en tredjedel gjenstår. Ha deretter i smøret gradvis, mens du visper kontinuerlig på lav varme. Unngå å koke sausen for å hindre at den skiller seg. Tilsett en klype gurkemeie for farge og smak til med salt. Ha i en skvett Pernod og sil sausen; hold den varm.
3. For krembasert saus: Følg samme fremgangsmåte, men bytt ut smøret med 300 gram kremfløte. Reduser blandingen til den har en sirupsaktig konsistens, og sil. Avslutt sausen ved å tilsette noen terninger smør, rør om, og smak til med salt og Pernod.

Slik steker du kamskjell

1. Det enkleste er å kjøpe frosne kamskjell, men om man har tilgang på ferske, så er det absolutt å foretrekke.
   Tin kamskjellene, overfør til tørkepapir og tørk dem grundig.
2. Varm opp en stekepanne til den er skikkelig varm, og senk varmen til medium-høy. Tilsett litt nøytral olje og strø litt salt i bunnen av pannen. Legg kamskjellene i pannen med litt avstand mellom dem. Etter omtrent 2 minutter, tilsett smør. Når kamskjellene har fått en fin karamellisert overflate (Maillard-reaksjon), vend dem og stek videre i cirka 3 minutter til.
3. La kamskjellene hvile på tørkepapir i 30 sekunder før servering for å fjerne overflødig fuktighet.
   Sørg for at fatene er varm, ha litt saus på fatet og legg kamskjellene oppå.