Sachertorte

Fremgangsmåte

Bunn

1. Sikt hvetemel og kakaopulver sammen og sett til side. I en egen bolle, pisk egg og eggeplommer lett sammen, og sett også dette til side.
2. Bruk en kjøkkenmaskin med K-spade og miks mandelmassen med melis til den er jevn. Tilsett deretter eggeblandingen gradvis til alt er godt blandet. Stopp maskinen, skrap ned sidene av bollen, bytt til visp og visp blandingen på høy hastighet i ca. 10 minutter.
3. Flytt mandelblandingen over i en stor bolle og vask miksebollen.
4. Forvarm ovnen til 190ºC (senk til 160ºC hvis du bruker varmluft).
5. Lag en marengs ved å vispe eggehvitene med sukker. Fold en tredjedel av marengsen forsiktig inn i mandelblandingen, tilsett deretter det siktede mel- og kakaopulveret og resten av marengsen. Rør til slutt inn smeltet smør.
6. Ha bakepapir på et stekebrett og fordel røren jevnt til et ca. 1,25 cm tykt lag.
7. Stek bunnen i ca. 12 minutter. La den avkjøles, og sett i kjøleskapet. Bunnen kan lages flere dager i forveien og oppbevares i kjøleskap eller fryser.
8. Når bunnen er avkjølt, legg bakepapir på toppen, snu bunnen, og fjern eventuelt silikonmatte. Del bunnen i tre like deler og frys i 30 minutter før montering.

Sjokolade-sabayonsmousse

1. Bløtlegg gelatinen i kaldt vann og la den renne av.
2. Smelt sjokoladen og hold den varm på ca. 45ºC.
3. Visp kremfløten til myk krem, og sett til side i en bolle.
4. Rengjør miksebollen og pisk egg og eggeplommer på middels hastighet.
5. Samtidig, varm opp sukker og vann i en liten kjele til det når 128ºC. Øk hastigheten på mikseren, og hell denne sukkerlaken sakte inn i eggeblandingen i en tynn stråle.
6. Varm gelatinen kort i mikrobølgeovn (noen få sekunder av gangen) til den er flytende, tilsett i eggeblandingen og fortsett å vispe til blandingen er avkjølt, ca. 10 minutter.
7. Overfør eggeblandingen til en stor bolle. Rør inn noen spiseskjeer av den piskede kremen i sjokoladen, fold deretter inn sabayonen og resten av kremen. Avkjøl moussen til den stivner.

Glasur

1. Lag en ganache ved å smelte sjokoladen over vannbad. Bland inn varm kremfløte og sett til side.
2. Kok opp sukker og vann i en stor kjele, la det koke i ett minutt og rør inn kakaopulveret uten å inkorporere for mye luft. La det koke opp og fjern fra varmen.
3. Tilsett rømme og ganache, og kjør glatt med stavmikser. Sikt glasuren og avkjøl til ca. 45ºC.

Montering

1. Fordel et lag sjokolademousse på bunnen, og gjenta lagene til alt er brukt. Frys kaken i 30 minutter.
2. Smør et tynt lag sjokolademousse på toppen av kaken og dekk kantene. Jevn ut kantene og frys kaken i minst 6 timer før glasering.
3. Når kaken er gjennomfrossen, trim kantene og hell glasuren over. Kaken kan oppbevares i kjøleskapet i opptil 3 dager eller fryses i flere uker. La kaken tine før servering.